餐饮服务食品安全管理制度
株洲神农康复医院
食堂餐饮服务食品安全管理制度
—、食品原料米购与索证制度
采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品 原料采购索证要求。
采购食品，要按照国家有关规定向供方索取生产经营 资质和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进 行核查。所索取的检验合格证明单位食品安全管理人员妥善 保存，以备查验。
腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不 新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质 期或标志不清、超过保质期的食品不得采购。无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食 品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部 门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证票。生肉、禽 类应索取品质检验合格证、动物检疫合格证，进口食品及其 原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检
验合格证明，并做好记录。 二、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地 10厘米，离墙15厘
米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加
盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐， 保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保 证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发 放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查， 及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 三、从业人员食品安全知识培训制度
1、 食品生产、经营、餐馆人员必须在接受食品安全法 律法规和仪器安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。2、 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指 导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业 道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管
理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、
15课时。
4、新参加工作人员包括实习工，实习生、必须经过培
训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学
相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后 再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度
1、 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加 工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。2、 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生 产经营活动。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有 碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口仪器的工作。4、 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗 位，禁忌症患者及时调离率 100%-1 -
5、 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须
调离工作岗位。 五、做作业人员个人卫生管理制度
1、 从业人员必须进行健康检查和和食品安全知识培训， 合格后方可上岗。
2、 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知 识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严 格卫生操作。3、 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，选用消毒液消毒，后骼流动水冲洗。
4、 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不
得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰， 不得穿工作服入厕。
5、 从业人员不得面对对打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品 卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味， 使用后的操作工具不得随处乱放。6、 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习
惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7、 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 六、 餐具洗涤、消毒管理制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间 内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣t碱水洗t清 水冲—热力消—保洁“的顺序操作。药物消毒增加一道清水 冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不 隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国 家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后 的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无 不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗 食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔 水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油溃残渍，泔水桶内外 清洁。8、 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保 持清洁。七、预防食品中毒制度
1、 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能 发售。
2、 马铃薯发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底 挖掉，才可进行烹调食用。
3、 未煮红熟透的的海产品，不得食用，熟透的海虾、 海蟹鹫次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏， 再次食用前要加热煮透。4、 夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒 及炊具、餐具消毒。
5、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加 工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免 发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、 有害物质。7、 食堂内不得有员工住宿、午休房间。8、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监 督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效 措施进行救治。八、食品卫生综合检查制度
1、 制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、 自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查 制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查 各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好卫生检查记录备查。3、 厨师及各岗位负责人，主管人员要跟随检查、指导， 严格从业人员卫生操作程序。
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逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、 卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2次对各餐饮部 位进行全面现场检查，同时检查各总的自查记录，对发现问 题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的， 提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理 部门按有关法律法规处理。九、烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸 煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度 不低于70C。油炸仪器要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消 毒的餐具和容器。
3、 烹调后至食用前需要较长时间存放的食品应当在高 于60 C，或低于10 C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应 在放凉后再冷藏。4、 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加执后方可食用。
5、 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘， 滴在盘边的汤汁用消毒抹布及时清洗抽油烟烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要 求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面 清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除 垃圾。十、食品添加剂使用管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合 GB2760《食品添加剂使
用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫
生管理办法要求的食品添加剂不得使用
2、 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品 检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机 构出具的卫生证明。3、 食品添加剂使用必须符合 GB2760《食品添加剂使用 卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使 用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保持期 限的食品添加剂。
5、 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为
目的的使用食品添加剂。 十一、粗加工管理制度
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并 有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不 得混放和交叉使用。加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分 开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须 先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性异常， 不得加工。蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操 作，彻底浸泡清洁干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区 或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、 内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫 生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、 容器清洁干净、定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后 拆开清洗干净。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 十二、配
餐间卫生管理制度
配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消 毒、穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性 状异常，立即撤换做出相应处理。
传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使 用，定位存放。
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配餐前要打开紫外线消毒 30分钟，然后对配餐台进 行消毒。
工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、
残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30分钟。
配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”。其他
人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进 行。
十三、餐厅卫生管理制度
1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全 有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康
合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上
班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。
保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到 每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后洗净、消 毒、保持洁净。盛装垃圾的容器应密闭， 垃圾及时处理，搞好“三防” 工作。十四、面食制作管理制度
加工前要检查各种食品原料， 如米、面、黄油、果酱、 果料、豆馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能 使用。
做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工 卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药 残留的蔬菜浸泡时间 30分钟以上，然后冲洗干净。各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗 干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做 到生熟分开保存。按规定要求正确使用食品添加剂。
各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒 头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼 布、抹布等洗净晾干备用。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位 存放。十五、食品留样制度
学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需专人负 责留样；
学校每餐、每样食品必须按要求留足 100g以上，分
别盛放在已消毒的餐具中； 3.留样食品取样后，必须立即
放入完好的食品罩内，以免被污染； 4.留样食品冷却后，
必须用保鲜膜密封好， 并在外面标明留样日期、 品名、餐次、 留样人；
5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存 入专用留样冰箱内；6.每餐必须作好留样记录；留样时间、 食品名称，便于检查； 7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；
留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食
品无关的其它食品。
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