曾经一段时间,内心焦躁,胃口也尽减,反映在饮食上,就很突然地排斥肉食,没有任何原由。 顺应身体自然的反应,吃了大约一个多月的素,身型清减了不少,身心却疏通开阔起来,没有
刻意的调整,吃肉的欲望就那么自自然然地又回来了。
第二次吃素,是受一位得道百岁老和尚指引,规定了每月有那么特定的三天食素,这样下来一年
有余。虽然每月只得三天不吃肉,却着实苦不堪言,特别是遇到出差或被招待吃大餐,就只有吞
口水的份儿。也曾经因为迷迷瞪瞪的个性,忘记了日期,在食素的日子犯了忌,自己在心中默念
“不知者无过,佛祖勿怪。”再斋戒一日补过,减少内心的负罪感,以求心安。和自然食素比起
来,刻意食素的日子不好过,精神道德的约束和身体自然的反应对冲对撞,守了戒,对肉食膜拜
的心魔却难守,第一次知道,被规范约束的滋味,也算是人生的一次成长体验。
之所以把二次食素的经历拿出来讲,是因为纵观食单,还是肉食占了多。因为习惯,虽日日肉食
不可缺,但也只在寥剩于无的准则上游走,吃的多,会腻而厌,因此很多时候,吃着诸如小炒肉
里的沾着肉味的小青椒,已然满足。和孔子痴迷肉到“自行束�以上,吾未尝无诲焉。”
的程度,级数差之千万里。
吃肉不太会想起类似东坡肘子的实在大肉,反而粤菜中的烧味,烧鹅、乳鸽都是最惦记的,
脆而微焦的皮,味汁饱满的肉加上皮肉之间那一层薄而剔透的油,一口咬下去,皮的脆香、油的
滑香、加上肉香,满口的饱满的油滑,好吃到不行。
粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、
“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。“因时而食”夏秋尚清淡,
冬春求浓郁,肉和食蔬兼容并包,食肉的心魔和崇尚自然健康的食素都满足了,可谓一举两得。
不说粤菜非点不可的烧味,鲍参翅肚,生猛海鲜,才是不可缺的桌上大菜。
其中鲍鱼肉质细嫩,鲜而不腻清而味浓,烧菜、调鲍汁,都妙味无穷。
选鲍鱼,则溏心鲍才是上品。
糖心干鲍一般色泽深,棕褐色,因为鲜鲍鱼本身的些许蛋白质而有了浓郁的糖味
和鲍鱼香味;够干的糖心干鲍放置一段时间,鲍身蛋白质泛出于表面就会出现一层白霜,是上品
鲍鱼的标志之一。
制作糖心干鲍,选料一定要新鲜且体形大的鲍鱼,
因为小鲍鱼是很难加工出象样的糖心干鲍的。另外,不新鲜的鲍鱼,蛋白质也坏死,也做不出糖心鲍
鱼。
人人爱糖心鲍,是因为糖心鲍有糖味,口感就更加“香浓而滑爽”,是鲍鱼中的上乘,
剖开鲍鱼,糖味混合着鲍鱼的香徐徐而出,香味馥鼻。
常做的鲍汁扣三宝,是将灵芝菇、鹅掌、海参洗去表面的黑色后放入煲内,
再加入清水、鲍鱼汁和相应调味料,用慢火煲煨,至够身入味,则捞出摆放在碟中,以原汁勾芡淋于三宝面即可。
而东星龙吐珠,则以东星斑去骨入蛋清滑炒,再以西兰花装盘即可。这道菜,贵在火候独到,火候不恰,菜也尽毁。
讲下八卦,安吉丽娜・朱莉也是无肉不欢的饕家,只因她在二十岁时吃素却结果严重营养不良,紧急送医差点丧命,
导致她后来就再也不敢吃素。
看来,肉食则鄙,则要改写成肉食者趋了。