小型自制饮料店是近几年兴起的，其经营品种以珍珠奶茶类为代表。这类饮料店大多经营场地小，设施简陋，面临马路，开放式操作，经营品种多。为了解其卫生状况，我们随机抽取了在本所办理卫生许可证的24户自制饮料店，对其经营的奶茶品种进行了卫生学调查。
[实验方法］
1.对饮料店的设施和从业人员进行卫生学调查。
2.对珍珠奶茶的原料及成品进行采样和细菌学分析; 对兑制饮料的操作环节进行大肠杆菌群污染情况的调查;对空气中细菌总数进行采样分析。
[实验结果］
1.原料菌落总数和大肠杆菌群合格率分别为69.4%、 73.6%。成品菌落总数、大肠杆菌群合格率均为76.2%。原料的菌落总数最高的>300000菌落生成单位/毫升，超出正常标准100倍;大肠杆菌群总数最高的≥24000个/100毫升，超出正常标准240倍;原料与成品的霉菌合格率分别为70.4%和69.6%（表1）。
2.原料与成品的金黄色葡萄球菌与沙门菌均为阴性。
3.珍珠奶茶饮料与原料的细菌合格率因季节而异，在夏季为64.7%，其他季节为82.5%。
4.珍珠奶茶操作环节中的大肠杆菌群检出率见表2。
[结果分析］
由于路边饮料店具有面积狭小、设施简陋、品种较多、手工操作等特点，导致污染环节较多。
1．原料:煮熟的珍珠和用水冲调后的奶精一般在饮料店里要放置1天甚至更长时间，造成原料中的细菌大量繁殖。本次调查结果表明有近1/3的原料已有污染。
2．水质:调查中发现净水（含纯水）及冰块的合格率不高（44%）;有66.7%的饮料店直接用只经过活性碳过滤、未经消毒处理的净化水作为饮用水。
3．设备设施:饮料店大多无操作专间，无空调设备， 室内温度较高，无法控制温度（有的店内夏天温度高达 30℃以上），加上操作中反复开启冰箱门和原料桶勺取原料，造成细菌大量繁殖。另外，勺子、瓶罐等在营业期间也不消毒，勺子浸在原料中反复使用造成污染。
4．环境:饮料店多为一间门面，兼容了仓储、操作间、售卖处等，许多是沿马路的，空气中细菌总数较高。
5．个人卫生:本次调查了78位从业人员的卫生状况，其中仅70.5%的人员经过体检培训，操作人员的手和抹布均检出大肠杆菌，操作人员的卫生意识较差，这些也是造成珍珠奶茶污染的原因之一。