第一次吃拔丝芋头,是在山东菜馆。由于毫无经验,那挂在芋头上的糖浆怎么也拉不断,很是懊恼。后来才知道,其实只需把拔丝沾上些许凉水,糖丝就会被断开。拔丝菜之所以能拔出丝来,主要是糖的功劳。
根据做法不同,拔丝可以分为两种,一种是水拔,一种是油拔。水拔是指糖加水溶开,然后炒出丝再挂主料;油拔则是指糖用油溶开,然后炒出丝再挂主料。
今天Wendy做的这道拔丝芋头,用的则是油泼的方法。Wendy说,油泼拔丝比水泼拔丝容易操作,因为水泼拔丝要花费比较长的时间,才能把糖浆炒出拔丝的效果。而油泼拔丝只要看糖的颜色被炒至微黄时,这道拔丝芋头就已经可以宣告大功告成了。大冷天时,吃着这盘外冷内热的金色芋头,享受着冰火两重天的感觉,实在是美妙。
烹制材料(三人份)
材料:芋头(500克)、芝麻(10克)、姜(1片)
调料:白糖(200克)、清油(750克)
做法:
先把芋头洗净去皮,切成滚刀块或菱形块,放盘内待炸;芝麻拣去杂质后待用。
2将1碗生油烧至六成热,放入芋头块,用慢火将芋头块炸至呈金黄色,捞出沥净油。
3锅内留余油,下200克白糖,用小火将糖炒至融化。
4切些许姜片,把姜放入糖中同炒。
5待糖炒至稍微融化时,加些许水。
6糖液起泡泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,翻炒数十秒后,即可盛盘,撒上芝麻,即可食用。
小提示:
1.糖浆用油拔才好,把糖熬得开始冒泡了就要离火。
2.姜片是为了避免使成菜味道太过单调,另外姜的分量可按个人口味进行调整。
3.糖块不易溶时可稍微加点点水,但不宜太多,否则很难做成糖浆。
(摘自《信息时报》)