做饭的人多有这种体会，在厨房忙活了好一阵，饭菜端上桌，却没了胃口。还有一些人在烹饪过后出现嗅觉迟钝、口渴、头晕、眼、鼻、喉受刺激的症状，国外把这种现象称为“醉油综合征”。这种现象不但影响食欲，还会导致很多健康问题。
研究证实，烧菜时油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”像酒中的乙醇一样，不仅会使人感到喉干眼涩，产生“醉意”，而且还可导致人体内脂肪代谢失常，使大量的脂肪堆积在皮下组织中。很多厨师虽然外表看起来身宽体胖、满脸泛光，这并不能说明他们的真实健康状况，相反，其晚年患心血管和呼吸系统疾病的几率明显高于其他人。特别是在我国的饮食习惯中，喜欢用煎、炒、炸的烹饪方式，常需要高油温烧制。研究发现，当油温超过200℃时，会聚生黑色沉淀物，这种黑色沉淀物被证实有一定的致癌性。
解决“醉油”的问题，除了尽量少用炒、煎、炸，多用煮、蒸、焖的烹饪方式外，还要在降低厨房油烟上下工夫。
炒菜先小火后大火。炒菜油温一高就会生出有害物质，温度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜时，最好先开小火，放入菜后，再将火调大，进行翻炒，这样就可以大大减少因油温过高而导致有害物质的释放。另外，煎炸食物的油反复使用最好不要超过三次。
抽油烟机要早开晚关。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机。开火前就把抽油烟机打开，炒完菜10分钟后再关。同时，一定要做好厨房的通风换气，做饭时要打开厨房的窗户。
抽油烟机排风管不超过3米。要想减少醉油，抽油烟机安装就必须科学。排风管长度不超过3米，拐弯不多于3个，高度要距灶台60~70厘米，这样才能达到最佳的排烟效果。薄型、深型、柜式三种类型中，深型抽油烟机的外罩能最大范围地抽吸油烟，排烟效果较好。
做饭后要漱口洗脸。做完饭后，最好马上洗洗脸、漱漱口，避免油烟长时间停留在口鼻黏膜和脸上，以减少有害物质的吸收。
（摘自《医药养生保健报》）