顾珂嘉 季江静
摘要：饮食是一种文化，一个国家的饮食文化，在该国独特地理环境和历史条件的影响下不断发展和完善，并在一定程度上反映了一个国家的发展历程和文化特征。作为日本文化的重要组成部分之一，日本饮食文化不仅独具特色，也从一定程度上体现了日本作为大和民族的独特的性格。本研究通过探究历史上日本饮食文化的形成和变迁、现实中日本料理的特点，分析饮食文化中体现的日本人的国民性格。
关键词：国民性;饮食文化;日本料理
中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2020）17-0156-02
一、稻作与日本国民的集体意识
日本的大部分地区属于温带，降水量多，适合水稻生长。水稻是日本最主要的农作物，而长期以来日本人又以大米为主食，因此，稻作在日本饮食文化中占有非常重要的地位。
公元前3世纪以前，日本人一直过着捕鱼打猎和采集果实的生活。到了弥生时代，大陆的水稻种子和先进的稻作技术经由朝鲜半岛传入日本，日本人的生活方式得到很大的改善，日本人由迁徙生活转变为定居生活，日本也由此进入了农耕社会，生产力得到了大幅度提高。稻作是最早传入西日本的农作物，后来伴随着铁制农具的传入，才得以传到东日本和东北地区，水稻种植也才逐渐得到普及。稻作不仅改变了日本人的生产方式，也改变了日本人的饮食生活，对于日本饮食文化的发展产生了很大的影响。自稻作传入以后，日本形成了米饭搭配蔬菜和鱼肉的饮食方式，一直沿用并保留至今。
除饮食生活外，稻作还影响着日本人的生活习惯和价值观念。在日本人的生产方式和农耕仪式等稻作文化的影响下，日本人形成了集团意识。
日本有“村社会”这一说法，即以村落为一体的集团组织形式。日本的村社会是依赖于水稻耕作而形成的，与采集渔猎不同，稻作需要村民共同劳作。因为挖渠、开通水路、水田灌溉以及土地改良，还有插秧、耕田和水稻收割，都需要不少的人力，于是人们组成合作团体，共同耕作。除稻作之外，“村社会”当中大家协同合作，一同建造桥梁、修筑房屋和道路，此外婚丧嫁娶这类的事情大家也是相互帮助，这巩固了“村社会”的形式。即以共同作业为基础的水稻耕作，使“村社会”这种社会共同体得以产生，也培育了日本人的集团意识。农耕社会下，随意行动会给集体带来麻烦，强调个人要与同一集团的其他人一起行动，以集体利益为重，并对集团竭尽忠诚、无私奉献，这便是形成日本人集体意识的雏形。与此同时，日本人十分看重户和”的精神，尽量避免与他人发生矛盾和冲突。圣德太子《十七条宪法》第一条明确规定“以和为贵”，日本人“和”的思想在一定程度上强化了集团意识。
作为稻作民族，日本国民一年四季在各地举办的各式各样的农耕礼仪和祭祀活动，这些活动的大部分都与农业生产有着紧密的关系，这是农耕社会下一种民间信仰的体现，为祈求丰收、五谷丰登，也是为了感谢收获。这些祭祀活动都是以村落为单位进行的，体现出共同体的意志与行为，也反映出日本人的集体意识。
二、肉食与日本国民的矛盾性
日本曾有长达千年禁止食肉的历史。日本古代官方曾发布食肉救令，例如675年天武天皇发布了日本最初的禁止食肉敕令，直到1872年明治天皇才开了试吃牛肉之先河后，日本近代才将食肉视为文明开化的象征。这种现象实为罕见。长期实施的肉食禁止令，给日本的饮食文化带来很大的影响。因此分析日本的饮食文化，不能忽视日本历史上针对肉食的禁止和解禁。
弥生、古坟时代，日本人过着原始的狩猎、打渔的生活，已经产生食肉的习惯。五世纪后，随着佛教传入，贵族阶层开始信奉佛教。675年天皇颁布肉食禁令，食肉的习惯从法令上戛然而止。除遵从佛教戒律外，这一举措也是为保护农耕。根据法律规定，肉食禁止时期是每年农忙的时候，农历四月到九月，这一时期饮酒、食肉，当时有水稻不会丰收的说法。此后，日本民众食用的肉类主要是鱼类、贝类。明治维新后，受西方文化影响，日本人的饮食习惯开始改变。1872年明治天皇试吃牛肉后，政府开始倡导肉食，牛肉料理店的数量剧增，牛肉火锅十分流行。牛肉与文明开化划上等号，人们认为不吃牛肉的人是不开化之人。
日本肉食禁止受到宗教信仰的影响，其一是儒家“以和为贵”的思想。“以和为贵”注重人与自然环境的和谐，所以要避免屠杀、食用动物。其二是佛教不杀生理念的影响。佛教中认为杀生、吃肉是罪孽，会让人下地狱。另外，由于日本地理环境的限制，畜牧业发展落后，可食用家畜数量极少。
肉食禁令下牛、马、犬、猴、鸡的食用被禁止，而野豬、鹿肉、却不在禁止之列，这一点有违佛教教谕。其次，佛教禁止一切杀生，鱼本质上是肉食，严格来说应该禁止，但是千百年来鱼对日本人来说必不可少。这可以看出日本人思想中矛盾性的特点。再者，近代日本得知食用牛肉的益处，为增强全民族的体质体格，政府开始解禁并提倡肉食。为推动近代化，还将肉食作为文明开化的手段。这可以看出日本人现实利益与传统理念的冲突，也正是日本人思想中矛盾性的写照。
从纵向的历史发展来看，日本早期受儒家思想的影响，注重与自然和谐相处，直到江户时代，日本都是落后的农业国。但明治维新以后，日本开始接受西方文化，脱亚入欧。受欧美文化的影响，日本转变为先进的工业国，挤进世界前列。西方文化强调征服自然、战胜自然，认为人应该统治自然，对自然界具有主宰作用，而这恰恰与传统的人与自然的和谐统一的观念相对立。因此，东方文化和西方文化，二者在日本这个国家内发生碰撞，这是日本文化具有矛盾性的重要原因。
三、外来料理与日本国民的包容性
日本人善于模仿和学习他国的长处，并能结合自身的特点加以创新和内化，发扬为独特的民族文化，饮食文化亦是如此。事实上，有不少日本料理来源于外来料理，这是日本人迎合自身的口味和喜好，将其改造的成果。因此，可以从日本饮食文化中吸收的外来料理来分析日本人的包容性。
公元前3世纪弥生时代，稻作从大陆传入日本，日本人掌握去除稻谷外壳并用陶器炊煮的方法，逐渐形成以大米为主食、搭配鱼肉和蔬菜的饮食方式。7世纪以后，从飞鸟时代到平安时代，日本学习了唐朝的政治制度和文化，也广泛地接收了大陆传来的饮食文化。除砂糖、茶之外，茄子和黄瓜等食材，还有日常使用的筷子都一并传入日本。乌冬面和拉面也是在这一时期从中国引入。奈良时代，豆腐和佛教文化一同被僧侣带回日本。后来，日本人结合自身的饮食习惯，创造出烤豆腐、冷冻豆腐、精进豆腐等许多豆腐料理。进入镰仓时代，随着禅宗传入，精进料理在日本饮食文化中固定下来，羊羹、馒头等如今被视作日本传统和果子的点心也被引进日本。室町时代以后，日本人加强了与南蛮人（西班牙人和葡萄牙人）的来往，许多文物被带回日本。当然食物也不例外，比如长崎特产蜂蜜蛋糕原本是南蛮点心，天妇罗是由葡萄牙传教士传入日本的。16世纪江户幕府时期，受西方文化影响，土豆、西瓜等食材渡过重洋传入日本，荞麦面、手握寿司等流行起来。明治维新后，欧美的饮食文化传进日本，日本人饮食上渐渐西化，开始吃面包、三明治，喝咖啡、红茶。日式特色的寿喜烧、可乐饼和猪排饭也相继诞生。20世纪初，印度的咖喱传入，并被改造为日式咖喱。现在，不同地域交流频繁，日本的饮食文化中除了传统料理，还有中华料理和西洋料理。
从古自今，日本人一直吸收各式各样的外来文化，外来料理也成为日本料理不可缺少的一部分，同时它们被日本人改造为其独特的料理形式，进一步丰富和发展了日本饮食文化。透过外来料理，可以看出日本人对外来事物持有积极学习的态度，融合吸收外来文化的长处，具有使其发展的高超能力，这便是日本人的包容性的体现。日本文化的长处在于吸收外来文化的同时，维持本民族的文化。无论外来文化如何先进，能够不被同化，使传统文化与外来文化协调存在，并在此基础上推陈出新，创造出自已独特的民族文化，这正是日本人包容性的体现。
四、食材与日本国民的自然观
从日本人制作料理所用的食材也可以看出日本料理的特点。日本料理美味的秘诀在于注重食材的味道，食材上追求新鲜和时令，这也反映出日本人热爱自然、尊重自然的自然观。
日本人追求自然的原滋原味，为保持食材原本的味道，十分重视食材的新鲜度。日本料理中有“五味五色五法”的说法，“生”可以說是最具代表性的料理方法，日语中的“生”有直接、新鲜和自然的意思。简单地将食材处理后装进盘中，加入酱油、味醂等调味料和芥末等香辛料，这样一来能够保留食材的原味。生食料理比如刺身，必须用刚捕捞上来的新鲜的鱼，并在食材新鲜的状态切片处理，尽快制作装盘，如此才能保持生鱼肉的新鲜度和自然的味道。
日本料理重视食材的季节性。为传达季节的特征，让料理呈现出季节感，日本人使用应季食材，并点缀代表该季节的色彩。日语中用“旬玛之个字来表示应季的时令食材，意思是最美味的时期、正适合吃的时候。日本人认为应季的食材得到了自然最好的恩惠，象征生命力旺盛，食用营养价值高，口感上是极其美味的。日本人是个喜爱吃鱼的民族，以鱼为例，日本人重视鱼的季节性，春天吃鲷鱼、初夏吃松鱼、盛夏吃鳗鱼、初秋吃青花鱼、秋天吃秋刀鱼、晚秋吃鲑鱼、冬天则迎来吃鲫鱼的季节，这些鱼料理足以体现日本国民对季节的纤细感受。
日本气候温暖，日照和雨量充足，适合植物生长，受潮流的影响水产资源丰富。这样的自然环境下，日本人对自然变得敏感，最终形成‘顺应自然、利用自然、与自然和谐共存”的自然观。日本料理有多种多样的食材，不同季节使用不同的新鲜食材。总之，从食材的使用可以看出日本人尊重自然、感受季节性、与自然和谐相处的思想。
五、结语
日本国民自古以来以和为贵，重视集体意识，其中一个重要原因是受到稻作文化的影响。从日本人肉食历史变迁中可以看出日本民族的自我矛盾的性格。在不同时期日本人引入各式各样的外来料理，并迎合自身嗜好加以改造，将其融入到日本料理之中。从这一点可以看出，对待外来文化，日本人善于积极而理性地吸收和借鉴，加以改造和创新，从而形成特有的民族文化。而日本文化的长处在于汲取外来文化的同时，不被其同化而且能够维持本民族的文化特色。其次，从日本料理的特征中可以看出日本人热爱自然、融入自然以及与自然和谐共处的自然观。总之，上述日本人的国民性格极大地丰富了日本饮食文化。
本研究还有很多不足之处。首先，一个国家的国民性格可以从很多方面反映出来，饮食文化只是其中的一个侧面。另外，饮食文化的范围广泛，本研究仅选取考察了部分个例。今后将从其他方面对日本的国民性开展更加深入的研究。
★基金项目：本研究受中原工学院2017年度青年骨干教师资助计划项目支持。
注释：
①“五味”是指甘味、酸味、盐味、苦味和辛味五种调味;“五色”是指红、绿、黄、白、黑，保证摄入食物的营养均衡;“五法”是生、烤、蒸、煮、炸五种烹饪方式。
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