策划统筹 孙阿美 火锅虽然已经不再是冬季的专属，但却只有在天气凉的时候吃最过瘾、最畅快。11月，又到了火锅“明媒正娶”的大好日子，何不呼朋唤友去沾沾火锅的喜气。火锅确实可以算是全民料理中最受爱戴的饮食大哥大，其魅力由表及里，从形式到内容都可以领悟得到。火锅之所以如此受欢迎，应该与吃火锅的乐趣有关。朋友相聚，亲友团圆，围着火锅边吃边聊，无拘无束，海阔天空，同时被浓香的热气与热火朝天的气氛环绕着，堪称一大享受!
何为火锅?其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅。至于使用何种锅子?何种燃料，自古以来的演变，可谓多姿多彩。虽然火锅的模样变化不是很大，但是燃料的发展却是一日子里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉。其中以木炭的使用历史最悠久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最环保也最方便，但出炉后的口感却相对较差。瓦斯确实最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险，曾经发生过的事故仍然让人记忆犹新。相对于燃料上的变化，调料的演变却趋于保守、保密。虽然各家都号称有招牌调料，但基本搭配的沾料还是以麻酱碟、油碟、辣碟为主，如何同中求异，都赖各家的独门调配。男女老少，不管你是衣着摩登的白领，还是敞胸露怀的水果摊主，都能在这锅中找到自己的最爱，感受到一种别样的舒服与随意。火锅所能带给你的，绝不仅仅只是一种味觉上的满足，营养上的补给，相信还有心灵上的温暖，涮来涮去之间的那一分自得、怡然。 北京的火锅种类繁多，而且与城区聚集的人群特点而性格鲜明。各有各的特色、各有各的喜好，想吃环境、吃时尚的当然要在东城落脚；好老北京口味儿、对铜锅念念不忘的当然非南城莫属，如果是天能吃地能尝的，那一定要西行，那里会让你重新定义火锅；而如果你想静静地品味火锅的浓烈、甜蜜地分享热气腾腾的小天地，那请挥师北上、另辟蹊径。不管你选择哪一种，都请随我们一起开始沸腾的火锅季节吧!
东城名片――新派火锅
CBD、三里屯、使馆区让北京的东城想不时髦都不行，不管是白领的刁钻、“夜猫”的新潮，还是国外使节的挑剔，都促进着东部地区永远代表着最新生代的声音，而在这片土地上蓬勃发展的火锅店当然也无法逃脱不断更新的命运。不见了木炭、紫铜，新派火锅孕育壮大，虽然少了羊肉，但增加的牛肉、海鲜、各式肉丸也是不错的选择。
鼎酷火锅
散养老鸭养颜健脾
鼎酷作为鼎酷作为天地一家和loft合作的独立品牌，讲究个性的设计、高品位的装饰和时尚人群的定位。门外一片竹林掩映下，灰色墙上“鼎酷”二字犹如篆刻的印章般四四方方地印在高处。创新的概念、空间的游戏、颜色的搭配、材质的混合、日本设计师三蒲荣的肆意发挥，让中式火锅散发出别具一格的韵味。在这里吃火锅是名副其实的人手一鼎，不锈钢的工业设计改造了中国传统的钟鸣鼎食的鼎，散发着工业化线条简洁而独到的美。食料的选择源自京城顶级名店天地一家的火锅厅，系出名门自然有着最能打动人的新鲜和精致：以散养老鸭为原料的老鸭汤底、入口清洌的凉菜清酒鹅肝，新鲜清爽的法式海鲜拼盘，遍布雪花纹路的手切牛肉，搭配鼎酷的独门蘸料，开始一段独特奇异的火锅美食体验。
本色火锅
鲍鱼仔一饱口服
要说本色火锅最吸引人的就要算是鲍鱼了，在一般人眼中，吃顿鲍鱼可算是件奢侈的事情，但在本色却变得稀松平常。64元大约8个鲍鱼足够两个人尝个新鲜，虽说是个头不大的鲍鱼仔，但味道却不逊色。为了保证质鞋，所有的鲍鱼仔都是当天从大连空运过来的。这里不仅经营的是港式火锅，店面的装修也颇有港式街边小店的味道。不是很豪华，但却干净、简洁，墙上贴的都是菜单，一是回归港式餐厅原味，二是方便，因为所有的东西都是当天采购，难免有“落网之鱼”，一旦少了某种原料，店家会立即把菜单摘下暂不供应，而不会用其它原料替代。这里的牛肉都经过排酸处理，营养价值高。除此之外，泰式冬阴功汤火锅可以在此寻到踪影。
官也街澳门火锅
脱俗鲜香 澳门旗帜
官也街澳门火锅门脸不大，里面却是别有洞天。宽敞明亮的大厅让人豁然开朗，素雅的色调、简洁的布局，游刃有余地游走在时尚与传统之间，默默传递着来自澳门的温情。因为空间有限，店内更多地利用了镜子的复制效果。澳门火锅最重视的就是原汁原味，海鲜多是从广州空运来的。由手工制作的各式虾丸、牛肉丸、墨鱼丸，韧爽弹牙，咬下去鲜香满口，更是这里的一大特色。番茄牛腱煲、鱼翅骨老鸡汤、沙爹鸳鸯汤，每种锅底都要熬制6个小时以上。精良的膳食，周到的服务，让官也街成为澳门火锅在京的旗帜。据说这里还是明星的扎堆之地，关之琳、吴彦祖等都曾出没于此。
香江名城精品火锅
火锅中的优雅芭蕾
踏进香江名城，第一感觉就是装修很漂亮，暗红色的纱帘显得缥缈而不失稳重，相信在寒冷的日子家能给人微微的暖意。进门处，有很多玻璃装饰，酒窖、屏栏均用玻璃制成，散发出的光泽给餐厅增添了些许华丽。这里属港式火锅，锅底沙爹、猪骨浓汤、西红柿薯仔汤等数十种类，但猪骨浓汤汤底最具特色，这个汤底是不放任何调味口、完全凭借慢火细熬五六个小时而成，猪骨的精髓都熬进了汤底里。汤底的色泽呈乳白，看起来就极为滋养方方正正、玲珑可爱的名城大理石冠名“名城”，是餐厅里的招牌菜。它是精选牛后腱肉制成，涮过之后，中间牛油融化使肉空心，口感很特别。另外，雪花肥牛也是店中招牌，涮过后的肉微微扣卷，爽滑在口，不可不试。
春夏秋冬港式火锅
绿色少油、吃出健康
这坐火锅汤底以清淡为主味。尤其值得一提的是，该店的清汤汤底由消鸡汤、葱、姜、干淮山片、枸杞子调制而成，内含十余种药材，吃起来鲜美无比，清淡、滋补、清甜，还只有防秋燥的食用功效，对食欲不振、视力减退、腰痛等疾病有一定的防治效用。该店的以典涮品是招牌花牛腱和手切鲜肥牛，前暑为圆形片状，上面似雕刻着花纹，后者白皙肥嫩惹人垂涎，口感清爽不油腻。此外，肉质鲜美的海胆包丸、蟹黄鳕鱼丸、秘制于打鲜虾滑等都是由专门的帅傅用两个大铁棒锤凿而出，有点《食神》的意思。这里最讲究的就是健康，所有的牛肉基本都是早晨运到，所有的菜边也会被减掉，十分用心、讲究。
珍滋味港火锅
秘制高汤 丸子一绝
要说珍滋味也就是个小火锅店，位置又偏僻，居于新源坐社区一角。但就足这样个不起眼的地方，却吸引了众多喜好涮丸子的美食家驱车前往品尝。别看这里环境般，业这的可不乏达官贵人，足见丸子的魅力。这里的元贝粥锅底是最受欢迎的，它是用干贝和大米共同熬制而成，既有米汤的醇厚，又有干贝的鲜香，营养 丰富，味道鲜美。
西城名片――野味火锅
都说一方水土养一方人，这话用在被群山环绕的西城一点都不为过。守着西山、香山、凤凰岭、上房山、百花山，不拿野味做做文章还真有点暴殓天物的意思，各火锅店的老板当然也就识时务地开起了野味火锅店。不过这些所谓野味多数都是远道而来，靠山吃山不过是借个名头罢了。
成都甜妹(火巴)
泥鳅火锅
这里的招牌火锅当然是乔辣(火巴)泥鳅，选用的是天然土生圆泥鳅，活杀后用祖传秘制的辣酱和高汤，在严格的时间内烹熟，再以油淋出锅而成。如此炮制的泥鳅肉质鲜嫩，麻辣鲜香融为一体，轻轻一吮肉刺就自然分离。吃完泥鳅后，还可以再涮菜。秘制辣酱、特制辣椒面、菜籽油均由成都总店配送，在充分保证了原汁原味的情况下，麻辣香润而不燥热，泥鳅没有土腥味。另外这里的装修也是野味十足，桌了都是用灰砖砌成的灶台状，旁边配的都是木凳，有点回归乡村的意思。晚上10点之后，普通锅锅底免费。
太婆天府山珍酒楼
蘑菇火锅
现在的北京城，你要是想吃点涮蘑菇基本是随处都有，但要说专门吃涮蘑菇的地方，太婆天府山珍涌楼可是北京第一家。10年前，一个成都老太太发现北京火锅虽多，但专门做菌类的却没有一家，所以萌生了开家蘑菇火锅店的想法。太婆天府山珍是以四川盆地周边3千米以上山区特产的数十种世界著名野生食用菌、野生菜类为主要原料，通过收集民间多种传统烹制方法，结合现代烹调手段，经长期研制，用特制砂锅，精心加工烹制而成。店内有30多种蘑菇可供选择，乌鸡汤的锅底加上各种蘑菇，炖酥的乌鸡好吃，汤也鲜美，可口又滋补。
火凤凰
牛蛙火锅
这里是火凤凰北京5家店中比较小的一个，但却丝毫没有影响人们前来品尝野味的兴致。极度麻辣，去皮、带皮牛蛙，自制小料，是小店吸引众多食客的法宅。而烧鸡公、兔肉等几种火锅也值得一尝。这里的辣显得很深厚，但店主却不吃辣。学艺术出身的他，身边有一帮爱吃辣的朋友，为了便于朋友间相聚，于是就开了“火凤凰”。
羊羯子李
羊羯子火锅
虽然羊羯子近几年才在北京火起来，可它却是地地道道的传统老北京风味。羊羯子李的火锅特色是白汤红肉，汤里有中药补药之类，味道特别香，而且夏火吃不上火，冬天吃有滋补功效。每天早晨4、5点钟起火，根据羊的利类不同，炖的时间也不同，火候的掌握全凭经验。锅底足李老爷子自己潜心研制的，完全可以称得上是独家秘笈，匠心之锅。
聚府良田鸡酒家
良田鸡火锅
良田鸡是在广东良田村饲养的一种以树籽、草叫、蚊虫等为主要食料的放养型柴鸡，而且在1500亩山区的放养基地内从不使用农药等各种杀虫剂。良田鸡火锅其锅汤由中医名家根据药食同功川源的理论，内配十多种中草药和调味料炖制4～6小时而成，锅汤小仅味道鲜美，而且根据季节的变换具有滋补养颜的功效。喝完汤后，将良田鸡下入锅内，8分钟后即可食用。
南城名片一老北京涮肉
甭管是不是风水的问题，南城发展脚步缓慢是不争的事实。当别处已经往五环、六环进军的时候，南城才慢慢睁开三环的双眼。但就是这个并不被所谓的城里人看好的地方，现如今却成了老北京味儿最浓的区域。就连很多真正的传统涮肉火锅也纷纷在此驻足，环境可能比不上别处高雅、幽静，但那份保留完整的京味儿却让人流连忘返。
洪寿轩饭庄
京城数一数二
大名鼎鼎的洪老爷子涮肉在京城绝对可以算数一数二，磨裆肉、普通羊肉片都是精品，特别是磨裆肉，看上去有些令人发怵，但吃起来真是妙不可言，没有膻味，可以跟三文鱼有一拼。羊肉新鲜，把羊肉盘竖立起来，羊肉也掉不下米，而且盘内没有任何血迹(据说这也是鉴别羊肉是否新鲜的绝招)。这里是清汤锅底，而且汤越吃越清，再一次见证羊肉的新鲜。洪老爷子的父亲和弟弟都是东来顺的厨师，当初老爷子也是为了保持传统才开的这家店。而传统味最浓的就要数小料了，包括绍兴加饭酒、腐乳、韭菜花、鱼露、醋、酱油、辣椒油和麻酱，而要吃上传统的小料就要自己根据口味亲自动手调配。用老爷子的话说就是：“传统的小料绝对是自己调制而成的，8种作料可以调出无穷尽的口味。”另外，松肉和牙签肉也是最高层次的如果幸运正好碰到洪老爷子的话，还可以听他讲训传统涮羊肉的故事，必定受益非浅。
窑台四季涮肉
24小时不停燃烧
要说在没有夜生活的南城，想找到一家24小叫营业的馆子也着实不容易，窑台四季涮肉算是为生活在南城以及喜炊传统炭火铜锅涮肉的人们提供了一个很好的去处。现在用这种纯粹炭火铜锅的店是越来越少了，而窑台四季使用的有机无烟木炭和特制紫铜锅解决了一般炭火铜锅涮肉烟人、开锅慢的缺点。锅底使用纯净水，减少水对肉制的影响。精选的小尾寒羊鲜而小膻，小料很香，风味独特，是用61味中药研制而成。价格实惠，地方很大，装修简单。但是即使是中午也会有很多专好这口的食客围锅而座，乐此不疲。
宏源南门涮肉城
经典之中的铜锅涮肉
说起传统的铜锅涮肉、正宗的老北京口味，宏源南门涮肉城绝对是经典，对于热爱火锅的圈内人士来说也是无人不知无人不晓，很多人对这里的涮肉是赞不绝口，声称这坐是吃过的最好的涮肉。这里的羊肉很嫩，是精选内蒙黑头小向羊，调制由100多种作料秘制而成，别无他寻。鲜嫩的羊肉蘸上味儿正的小料，让人忍不住想挽起袖子吃个红红火火，加上性价比较高，人气一直很旺。环境虽然简单，却很有家的感觉，让人吃的自在，涮的酣畅淋漓。这里的蔬菜都经过宏源南门特有的设备进行了农药降解后，才被端上餐桌。另外，这里已经经过了世界食品安全管理体系认证(即HACCP－EC－01)，去这里就餐，品质绝对有保证。
北城名片――浪漫火锅
北城可以算是北京文化氛围最重的，几乎所有的高校、IT精英部扎堆在这片土地。要说学生、白领消费是最重视环境的，价格高低可以忽略、味道好坏可以不记，只要是气氛温馨、适宜两人脉脉传情的火锅店，都比那些物美价廉的普通火锅更吸引情侣的脚步。就算已经不再是热恋中的情侣，时常去北城体验一下浪漫火锅的味道，也会很快乐。
金桔韩式火锅
异国风情最温馨
韩国朋友评价味道很正宗的一家韩式火锅，清汤、辣汤锅底值得尝试。清汤是结合日式乌冬汤和中药精心熬制，味道清香鲜甜。辣汤则是存清汤中加入中国的麻辣锅底，味道微辣爽口，年糕和面条涮起来也很好吃。最特别的足他们家的蘸料，分甜辣酱、蒜酱、中药酱汁三利，不同味道分别是用来蘸肉、丸子和蔬菜。为了保证质量，敞开式的厨房令大家吃的更放心。
辣院火锅
共享小院树下的幽静
这家的火锅和海底捞有一拼，而且环境更幽静，特别是在屋外的小院也可以吃火锅，算是比较少见的。火锅所用的辣椒、麻椒等调味品均来自巴蜀之乡，锅底是厨师长苦心研究，改良了传统火锅，用十多味中药和配料调制而出的独特配方，闻之扑鼻喷吞，食后余香饶舌且小火不燥、在这里，还可以饮上一杯专门从蜀中峨嵋带回的特有野生茶――红白茶。
重庆刘一手
涮出红色主旋律
重庆刘一手虽然在北京还没有形成气候，但是在四川可是鼎鼎有名。在全国有众多分店，位于亚运村餐饮一条街的这家店，营业大厅全部在二楼，宽敞明亮，装修独具风格，以红色为主色调，加上红火的锅底，明快而热情。主营重庆刘一手61度特色锅和大众红油锅，另外刘一手特色鸳鸯火锅，及各类营养滋补火锅，荤素菜品近百种，其中鲜鸭血豆腐、重庆刘一手毛肚、刘一手豆腐、红汤涮银鱼，则别具一番风味。
经典时尚涮肉坊
动嘴也动手的火锅吃法
1300多平米的面积、高挑的房梁，座位之间的宽敞距离，处处体现的都是经典时尚涮肉坊的空间感和人性化。据说在开店之前，老板考察了北京所有知名火锅店，从中吸取经验。店内用大理石做餐桌桌面，虽然有些奢侈，但却提高了档次，而且非常干净。特别定做的无极调温电磁炉被放在挖空的大理石桌面内，不易晃动，更加安全。一人一个小锅，小料味道很正，吃完一份还可以免费添加。
粥底火锅
进补又添新食法
粥底火锅以粥为锅底，配上其他涮品进行涮烫，所用粥是用精选的几种米配合龙骨、牛骨、老母鸡等多种滋补药品经过长时间熬制而成。营养价值很高，含有丰富的钙质，养胃健脾。最适合秋天食用的滋补锅底，在老火锅底的基础上配制以大枣、枸杞、党参、当归等中药，食效为温补型，口味有种自然植物的原生美味，对人的心、肾、肝、脾都有滋补作用。所用的锅是专门定做的，可以保证粥底不糊锅。