最近关于“老酸奶”产品可谓众说纷纭，有的说特别自然，有的说不利健康。究竟是怎么一回事呢?其实，所谓“老酸奶”，只是一个概念。它与那些“优酸乳”“酸酪乳”和“妙酸乳”都是一个概念。“老酸奶”其实就是酸奶，执行的是酸奶的国家标准。
按照我国标准酸奶属于发酵乳，它是以牛奶为原料，接种乳酸菌发酵剂之后，按特定工艺制成的酸味乳制品。通常，酸奶分两类：凝固型和搅拌型。普通液体酸奶呈黏稠液体，属于搅拌型；“老酸奶”呈胶冻状，外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃，属于凝固型。两者的最大区别在工艺细节上。
传统：从酸奶冻到酸奶液
凝固型酸奶是先将消毒的牛奶、糖和菌种加到干净的小杯、瓷瓶等容器中，保温发酵几个小时，等牛奶变成固态，发酵之后，原样出售。这种固态是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态，但是很脆弱，只要用力晃动或搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
直到20多年前，不少家庭自制的酸奶，以及各地销售的酸奶都是这种固态的产品。随着奶制品产量的增大，运输距离的延长，口味的丰富，这种产品慢慢退出了市场。这是因为酸奶冻破碎之后不太好看，运输起来比较麻烦，也不便加入其他配料。于是，人们更倾向于制作搅拌型酸奶，即把普通液态奶先放在大罐里发酵，发酵以后再把酸奶的凝冻搅碎，让它变成一种半流动的状态然后加果汁、果粒之类配料，最后分装到小盒中。搅拌型酸奶只要加点增稠剂，运输时不怕摇晃和倾倒，可进行大规模制作。
时尚：“老酸奶”更新换代的酸奶冻
现在的“老酸奶”产品与传统酸奶相比，配方和口感已经更新换代了。传统自制酸奶不含任何添加剂，或者只有明胶、淀粉作为增稠剂，口感不够细腻爽滑。市售“老酸奶”产品则巧妙地对多种增稠剂和乳化剂进行组合，制造出柔软而细腻的凝冻’是传统凝固型酸奶所不能比拟的。可以说，增稠剂造就了。“老酸奶”产品胶冻状的形态，乳化剂赋予了它细腻爽滑的口感，添加的各种人工甜味剂又使得它甜蜜可口，有的产品还含有香精，增添了奶香之外的香味。
“老酸奶”所添加的食品添加剂，都是国家许可使用的品种，安全性并无问题。有些消费者说，我想要的是酸奶的营养，为什么要加添加剂呢?调查发现，有的消费者把酸奶当作美味零食、冷饮或甜食，购买时以口感和风味为最大的选择动力，容易受到广告引导。“老酸奶”口感新颖殊道甜美，消费者喜欢，于是，商家推出的产品也迎合消费者的喜好。
评一评：老酸奶的营养价值
质量太差的牛奶原料，根本不能做出合格的酸奶。因此有一点可以肯定：能做出酸奶的牛奶，通常比制作早餐奶、果汁奶、咖啡奶、酸甜乳等饮料之类的牛奶原料要求高，吃起来比较放心。
需要说明的是，“老酸奶”的制作工艺并不能提高酸奶产品的营养价值。也就是说，它既没有额外添加益生菌，也没有额外添加营养素。看一看市场上“老酸奶”产品的营养成分标注，你一定会发现它们的营养成分与其他产品相比并无明显优势，菌种一般也只有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，没有添加双歧杆菌因子等能够定植在人体内的益生菌。
从感官品质来说，“老酸奶”胜在口感细腻、味道香甜上，这些特点主要来自所添加的食品添加剂，与健康品质无关。因此不能说“老酸奶”比其他类型的酸奶产品更健康，或更天然。
给商家和消费者的忠告
无论哪种酸奶，只要符合国家标准产品都是营养健康又美味的，所加入的添加剂都是安全的，并不会给人体构成危害。如果不怕“老酸奶”的价格高，可以继续享用。
对于商家，希望他们以诚信为本，遵守国家相关法律规定，实事求是地做好食品标签。如果产品明明有明显的凝胶口感、香精风味，却不肯标注，这是很不妥当的。
作为消费者，在选购食品时，最好养成查看营养标签的习惯，看看里面究竟有些什么配料，而不要被一些“纯天然”之类的说法忽悠了。如果看到推销人员在超市宣传其产品时夸大其词，则应当保持理性的态度。
(摘自《大众医学》2011年第7期)