芦笋，又称石刁柏、龙须菜，是西餐的高级蔬菜品种，西菜可做汤和肉类配菜，也可以配制冷盘。近年来，芦笋在国际上身价培增，芦笋味美清香，营养价值高，而且可以药用，治疗若干疾病，特别是能用于抗癌。芦笋营养价值高，除含有蛋白质、脂肪、糖分、多种维生素和矿物质、粗纤维等以外，还含有天冬酰胺、甾体皂甙、甘露聚糖和核酸等，对增强癌症患者的营养和抵抗力也有一定作用。
芦笋炒、煮、蒸、烩、烧、煲、拌皆可，可与各式荤素原料一起配制成肴。既可作冷菜，又可作汤羹和热菜。如虾子炝芦笋、冬茸扒芦笋、尧柱芦笋、扇贝芦笋、麻辣芦笋、芦笋炒鸡丝、鲜蘑龙须、芦笋炒虾球、芦笋烧鱼块、咖喱芦笋、芦笋牛柳、奶油芦笋等等。芦笋制菜，柔嫩松脆，清香隽永，非常爽口，十分诱人。
芦笋肉质细嫩，清香扑鼻，确实令人垂涎，长期食用，具有暖胃、利尿、降压、保护血管、增进食欲、消除疲劳等功能，对防治冠心病、高血压、溃疡病、神经痛有良好的作用，特别是具有抗癌功能，已引起世界人民的广泛注意。
附：芦笋虾球
原料：白芦笋50克，去壳对虾仁200克，胡萝卜20克，青椒20克，姜末、葱段、蒜茸各少许，鸡蛋清1只，料酒、精盐、白糖、味精、生抽、淀粉、色拉油各适量。
制法：
(1)将大虾仁洗净，用刀在虾仁背部划一深刀，成对称的两边，冲洗沥干水分再用洁布包起挤干水，加精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。芦笋切成小段，青椒、胡萝卜切成芦笋大小的小段。
(2)锅烧热，放色拉油，待油温烧至四成热时，将虾仁下锅划至蜷曲成球至熟时，捞起沥油。
(3)原锅留少许油，烧热，投入葱、姜、蒜，放入芦笋、青椒、胡萝卜煸炒，加生抽、精盐、白糖、料酒、味精，勾芡后倒入虾球，翻炒，淋油即成。
特点：芦笋清爽脆嫩，虾仁蜷曲似球，成菜色彩鲜艳。