张元善
古朴的茶具餐盘承载传统文化（老图片）
我对于老餐饮物件的收藏已有数十年之久。
这些年来不知有多少人都曾问过我：“你买那些旧盘子、旧碗干什么？又不能用，那些老菜谱也都过时了，真是花钱买没用。”每当这个时候，我总是笑着跟他们说：“您可不知道，我见到这些东西要是不买回来，就跟丢了宝贝一样，心里亏得慌，睡不着觉。”提起收藏老餐饮物件的缘由，还得从一件令人难忘的事情说起。
1992年我刚到致美斋饭庄当经理，正赶上店面房屋装修。一天在整理库房时，我在门外渣土堆里意外发现一本被大雨浇透的旧书。拿到手里一看，原来是一本线装版，毛笔手写的账本，字迹非常俊秀，里面记载的全都是致美斋饭庄的事情。诸如从起源到民国后期期间，经过了多少任掌柜，由前任掌柜转到后任掌柜的费用，以及饭庄何故转让，每一项内容都写得非常详尽。我顿时被吸引住了，于是把这本厚厚的可以算作“账本”的书拿到电扇边上，轻轻翻开，一页一页地吹干。近三天的时间书页被全部吹干。干透以后，我迫不及待地用手逐页仔细翻看。在最后面的书页上，还贴有龙图案的印花，非常精美。记得当时来了一位市旅游局的领导，听我介绍了这本颇为神奇的“账本”后，执意要亲眼目睹一下。看后他说：“这本东西和启功先生的书法‘致美斋三个字一样有价值，它记录了不同时期致美斋饭庄的兴衰及其原因，很有研究价值，要保存好！”当时我就想，这是企业的财富，我个人不能擅自保存。除了这本“账本”以外，还有许许多多可以反映餐饮业兴衰发展的老餐饮工具和物件，他们就像许多部无字书，都书写着祖国餐饮文化的发展进程。我收藏餐饮老物件的兴趣也由此而产生了。
由于生长在文物世家，受家庭和成长环境的影响，使我对各种文物从小就不感到陌生。父亲张彦生是碑帖鉴定专家，经营庆云堂碑帖店达60年之久。加之我家又住在北京琉璃厂文化街，对笔墨纸砚、书画古玩从小便耳闻目睹，倍感亲切。于我而言，究竟是从哪个准确的时间开始有意识地进行餐饮老物件收藏，如今记忆已经模糊了。但我清晰地记得最早的收藏品是三双铜筷子。它属于出土文物，大约是1000年前的金代老物件。由于筷子的品相一般，购买它们时只花了120元。之后自己又陆续收藏了一些其他老物件，收藏的兴趣也就越来越浓厚了。
不同年代的菜谱（老图片）
对我从事收藏影响较大的人中，不得不提到京城古权专家郑海生先生。他原是一位北钢的普通工人，20多年前就开始玩钱币，兼收藏历代各种材质的权（秤砣）。郑先生收权付出的辛苦之大，让我很受启发，从中也悟出了很多收藏的道理。在日后多年的收藏过程中郑海生先生都给予了我很大的帮助。对于收藏要具备锲而不舍的精神，只要见到有用、喜欢的东西，就是省吃俭用，甚至东拼西凑借钱也要拿到手。更敬佩的是他为了收藏不辞辛苦，常常为了找到一样想要的东西跑遍北京的旧货市场，并乐此不疲。郑先生经常会为了弄懂一件藏品的“身份”，坚持不懈地找多位前辈、专家请教，这些都让我在收藏餐饮老物件的过程中获益良多。
平心而论，我收藏到的餐饮老物件至今也并不算很多，较之于收藏界珍奇浩渺的规模来说，只能算作小打小闹。诚然如此，这些东西的积攒也是一个艰苦而快乐的过程，由最初的偶尔为之到心理负担，再到浓厚的兴趣，最后形成了个人的一种生活习惯。个中滋味，酸甜苦辣只有我自己心里最清楚。
前面讲了由于受家庭环境的影响和琉璃厂文化氛围的熏陶，我从小就有一种很自然的思想意识，感到很多历史老物件都是好东西，有价值，不能损坏，要好好保存。
1992年我在致美斋饭庄当餐饮经理后就产生了搞餐饮业老物件收藏的想法，并开始了初步的涉猎和尝试。开始的时候兴趣很浓，主要收藏了一些老餐具和模具。那时，我经常到市场上“寻宝”。由于我店离报国寺文化市场很近，取“地利”之便，我也就自然成了那里的常客。有时一天去两三趟。潘家园、大钟寺古玩市场也是屡屡光顾。有时候见到一件喜欢的物件就很想买回来，但一时又拿不准，不知道物件对还是不对，或看不准真实年限，于是就请来老师帮助鉴别真伪。老师当场还不能讲出来，回头把我带到僻静处才悄悄告诉我能不能买。如此日积月累，果然也就积攒下来几十件东西。到后来，收藏的兴趣越来越浓，胃口也随之变大，不再满足于现有的收藏档次和规模，随之也确实感到一种经济和心理上的双重压力和负担。有时候看上的东西价格较贵，一时拿不准主意而犹豫不决，还有的时候想花钱又买不到想要的物件，想不断丰富藏品真的很难。更常常是，跑遍多个市场也找不到想买的物件，总嫌东西太少，碰不上合适的，有些东西虽然碰上了，自己又吃不准真伪，耗费神思。但回过头来看看自己的收藏经历，其中更多的还是收藏带给我的喜悦，让多年的辛苦总算没有白费。现在每当有朋友来访，品鉴我收藏的老餐饮物件，心里都会有一种说不出的幸福感。
对于藏品，我是件件都爱，视如珍宝，即使貌不惊人，每一件里也都有故事。有一次别人向我推荐一个两面刻字的木章，上刻“迎婚大吉”四个大字。当时我就犹豫了，买吧不知道是什么地方用的，有何特殊价值;不买吧又很喜欢，生怕失之交臂，错过这个收藏的机会。左思右想后，最终还是买下来了。买了之后，就赶紧拿去请教年长的老人家，问人家见过这个东西没有，是做什么用的？巧了，老人家正好见过，告诉我这是旧时结婚迎亲印路标用的模子。迎亲的人，在办喜事当天，不能走错路。所谓走错路就是按照旧俗不能往西和南走，红纸黑字的“迎婚大吉”路标就是起这个作用的，同时它还可以张扬喜气，可谓一举两得。我心里顿时很高兴，心想这件物品真算买对了，还见證了北京生活民俗的很多历史。
再舉一例，有一次我看见一个烟灰缸，相当于现在烟灰缸的五六倍大，很像个蛐蛐罐子。第一眼看到烟灰缸的外面有一层麻面，起初还以为是烧坏的残品，听人家解释后才知道，原来这是刻意制作的。旧时的北京没有一次性打火机，只有被称作“洋火”的火柴。有烟灰缸上的这一层麻面就可以将带磷的火柴在烟灰缸上划着，这个烟灰缸也是个点火器。而其个头之大也有讲究，体积若太小，就会被火柴顶跑了。此外，我还收藏有清末使用的铜板、致美斋开业时顾客使用的铜钱、账房所用的毛笔和墨盒、福寿安康印章、点心模具、烫酒的锡壶、刻有“安福楼”招牌的酒杯、清朝和民国时期酒楼用的碟盘等。这些藏品件件都记述着过往历史中或兴盛、或暗淡的餐饮业变迁。
人们常说学海无涯，引用过来，可以说收藏之路同样没有止境。当我把收藏到的餐饮老物件全部放在展柜里展示出来以后，才感觉不够丰富。仅按与致美斋有关的藏品来说，要是从老店正式开业时间计算，针对200多年的老店发展历史，目前我现有藏品的深度和广度都还相差甚远。但再想丰富藏品又感到很艰难，不免把收藏视为一种负担了。幸而我并没有放弃对收藏爱好的执着。随着时间的推移，伴随着个人辛勤的付出，我对藏品的认识也逐步提高了。更庆幸的是，在报国寺市场结识了许多有眼界的摊商。他们得知我寻求的藏品都离不开餐饮业后，都纷纷为我主动收东西，然后让我根据爱好和需要去选择。后来我进报国寺市场，摊商就纷纷议论，这位先生是开饭馆的，就买饭馆用的老物件，你们有什么好东西记着给他留着。
一次一位老摊主见了我，就喊我说：“张老板这里有件好东西给你留着呢。”我一看，是把木柄马尾的掸子。他介绍说：“这是当时堂倌迎客时给客人掸鞋用的。旧时客人时街道都是土路，加上风沙大，客人风尘仆仆一路到店里来，布鞋上都沾满了尘土，掸子的用途正在于此。进店后小二一声讨巧的吉利话问候，掸一掸鞋子上的尘土，浑身都有精神。”这也从侧面反映了旧时餐馆的服务程序和服务内容，值得我们今天的餐饮人士借鉴和学习。我于是喜欢上了这个开始看还很不起眼的物件，并纳入展柜珍藏。如今，虽然报国寺市场已经成为了历史，但这里给我的收藏记忆却带着情感深入骨髓。
现今我所收藏的餐馆老物件，总共有200多件。大致分为收银系统、传统文化和餐具用品三部分。寻找这些老物件已经成为我自觉的生活组成部分，几乎每天都会乐此不疲地到市场“寻宝”。哪里举办夜市，我半夜起来也会去看一趟，有时候半夜3点起来就到了市场。这些老物件所反映出来的餐饮文化，是数代劳动人民辛勤劳动的结晶，值得珍藏和研究。而对于餐饮老物件的收藏和研究，我也还是刚刚开始，这条路是永无止境的。
斤两到位毫厘不差（老图片）